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03/02/2014

La Ricetta dello Chef Francesco Apreda all'Imàgo: Risotto Cacio, Pepi e Sesami

by HasslerRoma
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Una ricetta per allietare l'inverno dall'Imàgo, il ristorante panoramico con una stella Michelin dell'Hassler....

Risotto Cacio Pepi e Sesami
By Chef Francesco Apreda  

Ingredienti:

500g riso carnaroli superfino, 80g burro, 80g caciotta romana, 100g pecorino romano, 20g scalogni, 140ml spumante, 1 litro brodo gallina.

12g sesamo nero, 14g sesamo bianco,12g sesamo tostato, 9g nigella, 10g semi di papavero, 10g pepe nero Tellicherry,12 g pepe bianco Munitok, 10g pepe di venere, 13g pepe di cubeba, 9g pepe di szechuan.

1 cipolla bianca, 250ml vino bianco, 175ml aceto di vino bianco, 250g burro.

Aceto balsamico tradizionale 12 anni.
Atsina cress

Burro acido: sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto e lasciar ridurre sul fuoco fino ad asciugare completamente tutto il liquido. Poi lontano dal fuoco incorporare il burro a temperatura ambiente, girare energicamente fino a scioglierlo completamente e passare allo chinoise fino e conservare in frigo.

Blend di pepe e sesamo: frullare al bimbi tutti gli ingredienti fino a polverizzarli.

Risotto allo spumante e caciotta: Tritare lo scalogno e rosolarlo in un tegame con metà del burro e un filo di olio extravergine, una volta appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante. Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di gallina bollente. A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti ed infine mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.

In conclusione: disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoperto con la caciotta rapè e spolverare fino a coprire di blend. Guarnire con qualche goccia di balsamico tradizionale e l’atsina cress.

Buon appetito!

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