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19/06/2014

L'Uovo e pomodoro dello Chef Apreda...rivisitato

by HasslerRoma
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Una ricetta dello Chef Francesco Apreda, tratta dalle sue memorie...rivisitata....

Uovo e pomodoro, pane di segale e carbone di melanzana

Ingredienti: 6 uova di Parisi

4 pomodori San Marzano
1 spicchio aglio
Basilico e timo
Sale e zucchero

500g conserva pomodori San Marzano
300g pomodorini datterini
1 spicchio aglio
4 melanzane lunghe
20g origano secco
5g cannella

50g nocciole
200g pane di segale
Rock chives cress
Origano fresco
Sale indiano Kala Namak
Olio extravergine di oliva

Procedimento:
 ristretto di pomodoro :rosolare lo spicchio d’aglio tritato con l’olio d’oliva, una volta imbiondito leggermente aggiungere i pomodorini datterini tagliati a metà, appassirli per qualche minuto e aggiungere successivamente la conserva di pomodori e cuocere lentamente aggiustando la salsa di sale. Quando la salsa risulterà ben ristretta passarla al passaverdure, successivamente allo chinnoise e portarla nuovamente sul fuoco facendola ancora restringere lentamente fino a renderla molto cremosa.

Veli di pomodoro : passare i pomodori per pochi secondi in acqua salata in ebollizione e successivamente in acqua e ghiaccio, eliminare la pelle, tagliarli in quattro ed eliminare la polpa interna. Condire i petali di pomodoro con un filo d’olio extravergine, timo sfogliato, basilico sfogliato, lamelline d’aglio, sale e zucchero, adagiarli poi su di una griglia ed asciugarli a forno a 80° per circa 3 ore. I pomodori saranno pronti quando risulteranno molto asciutti ma non secchi, quindi pulirli dal suo condimento, tagliarli a quadri e conservarli nell’olio extravergine con del timo e del basilico fresco.

Carbone di melanzane: sbucciare le melanzane con l’aiuto di un pelapatate, eliminare ulteriormente la parte bianca che rimane all’interno della buccia ed essiccare quest’ultima all’essiccatore per alimenti fino a renderla croccante. Dopodiché polverizzarla al cutter ed aggiungere l’origano secco e la cannella.
Dalla polpa di melanzane ricavare dei cubi di circa 3cm per lato, salarli da tutti i lati e lasciarli per un ora avvolti nella carta assorbente affinché perdano l’acqua in eccesso.   Passare poi i cubi in padella di ghisa con un filo di olio extravergine fino a bruciarne tutti i lati. Infine passare i cubi nella polvere di melanzane ottenendo così il carbone di melanzana.

Uovo sfera:cuocere le uova con il guscio al roner ad una temperatura costante di 65° per 45 minuti, poi aprire con un coltellino la parte inferiore del guscio e lasciar scivolare fuori la sfera d’uovo. Condirlo con una polvere di nocciole tostate addizionata al sale indiano Kala Namak.

In conclusione: adagiare sul piatto e guarnire con il pane di segale frullato con un filo di olio extravergine, il ristretto di pomodoro caldo, i cubi di melanzane, i veli di pomodoro, il rock chives cress, l’origano fresco e altra polvere di nocciole salata.

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